Imaginez un dessert entre le tiramisu et le millefeuille, avec du café, une crème onctueuse et un biscuit qui fond sous la langue. Ce n’est pas l’Italie, c’est la Tunisie. Et ce gâteau tunisien façon tiramisu, appelé aussi gâteau courant d’air, devient très vite… une vraie addiction.
Qu’est-ce que le gâteau courant d’air tunisien ?
En Tunisie, on l’appelle souvent khobzet hwé, littéralement le “gâteau du courant d’air”. Autrefois, on le déposait dans un endroit bien aéré pour que la crème reste fraîche. Aujourd’hui, on a des réfrigérateurs, mais le nom est resté.
Visuellement, il rappelle un peu le tiramisu : un biscuit imbibé de café, des couches de crème, un dessus poudré. Pourtant, la texture est différente. Le gâteau tunisien est plus fondant, plus moelleux, avec une crème plus riche et un goût très réconfortant.
C’est un dessert de famille, que l’on prépare pour les fêtes, les visites imprévues ou les grandes tablées du dimanche. Un de ces gâteaux que l’on se repasse de génération en génération… et dont chaque maison a sa version.
Les ingrédients pour un gâteau tunisien façon tiramisu
Voici une version simple, pensée pour un plat rectangulaire d’environ 20 x 30 cm. Vous pouvez réduire les quantités de moitié pour un petit plat.
Pour le biscuit
- 4 œufs moyens
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de farine de blé
- 1 cuillère à café rase de levure chimique
- 1 pincée de sel
Pour le sirop au café
- 250 ml d’eau
- 2 cuillères à soupe de café soluble ou 2 expressos serrés
- 60 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille (facultatif)
Pour la crème
- 500 ml de lait entier ou demi-écrémé
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de maïzena (fécule de maïs)
- 20 g de farine
- 200 ml de crème liquide entière bien froide (au moins 30 % de matière grasse)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
- 30 g de beurre (facultatif, pour une crème encore plus fondante)
Pour la finition
- 2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré
- Quelques copeaux de chocolat ou grains de café en chocolat (facultatif)
Étape 1 : préparer le biscuit moelleux
Le biscuit est la base. Il doit être léger et capable d’absorber le café sans se défaire. Ce n’est pas compliqué, il suffit de respecter l’ordre des étapes.
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante si possible.
- Séparez les blancs des jaunes de vos 4 œufs.
- Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand ils commencent à prendre, ajoutez progressivement les 120 g de sucre. Vous devez obtenir une meringue blanche et brillante.
- Ajoutez les jaunes un par un, en fouettant doucement.
- Tamisez ensemble la farine et la levure. Incorporez-les délicatement à la spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.
- Versez la pâte dans un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson. Lissez la surface.
- Enfournez pour 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré et souple au toucher.
- Laissez tiédir puis démoulez doucement. Remettez le biscuit dans le moule ou dans un plat de service si vous préférez monter le gâteau dedans.
Étape 2 : réaliser le sirop au café
Le secret de ce gâteau tunisien façon tiramisu, c’est l’imbibage. Le biscuit doit boire le café sans devenir pâteux. D’où l’importance d’un sirop bien dosé.
- Dans une petite casserole, mélangez l’eau, le sucre et le café soluble.
- Portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes, juste pour que le sucre fonde bien.
- Ajoutez l’extrait de vanille hors du feu si vous en utilisez.
- Laissez complètement refroidir avant d’imbiber le biscuit.
Si vous aimez le goût du café très marqué, vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de café soluble en plus. Si vous préférez une version plus douce, diminuez légèrement la quantité.
Étape 3 : une crème onctueuse façon pâtissière fouettée
Ici, on reste dans l’esprit tunisien. La crème est plus proche d’une crème pâtissière légère que du mascarpone italien. Résultat, un dessert moins lourd, mais tout aussi gourmand.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la maïzena et la farine. Fouettez encore pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille jusqu’aux premiers frémissements.
- Versez un peu de lait chaud sur le mélange aux œufs en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole.
- Faites cuire à feu moyen tout en remuant sans vous arrêter. La crème va épaissir en quelques minutes.
- Quand la crème est épaisse et lisse, retirez du feu. Ajoutez le beurre si vous le souhaitez. Mélangez bien.
- Filmez au contact avec un film alimentaire pour éviter qu’une peau se forme. Laissez refroidir à température ambiante.
- Une fois la crème bien froide, montez la crème liquide en chantilly ferme.
- Assouplissez la crème pâtissière au fouet, puis incorporez délicatement la chantilly en plusieurs fois. Vous obtenez une crème légère et aérienne.
Étape 4 : montage du gâteau tunisien façon tiramisu
Le moment le plus satisfaisant. Les couches se superposent, le parfum du café se mélange à celui de la vanille. On voit déjà le résultat final.
- Piquez légèrement la surface du biscuit refroidi avec une fourchette.
- À l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère, imbibez le biscuit avec le sirop au café. Allez-y progressivement pour ne pas tout noyer. Le biscuit doit être bien humide, mais encore stable.
- Étalez une généreuse couche de crème sur le biscuit imbibé. Lissez avec une spatule.
- Si votre plat est assez haut et qu’il vous reste de la crème, vous pouvez ajouter une seconde fine couche de biscuit (découpé dans un autre biscuit) et recommencer café + crème. Sinon, faites une seule couche, ce sera déjà très gourmand.
- Lissez bien la dernière couche de crème. Couvrez le plat.
- Placez au réfrigérateur au moins 4 heures. L’idéal est de le laisser toute une nuit. Les arômes vont se développer et la texture deviendra ultra fondante.
Finition et présentation
Avant de servir, il ne reste plus qu’à lui donner ce petit air “tiramisu” qui fait toute la différence.
- Juste avant de le sortir du réfrigérateur, tamisez le cacao en poudre sur toute la surface du gâteau.
- Ajoutez quelques copeaux de chocolat ou des grains de café en chocolat si vous en avez. Cela ajoute un joli contraste.
- Coupez en carrés ou en rectangles avec un couteau bien tranchant, nettoyé entre chaque coupe pour garder de belles tranches nettes.
Au moment de la dégustation, la cuillère doit s’enfoncer sans résistance. Le biscuit est parfumé, la crème est douce, et le café apporte cette légère amertume qui évite tout excès de sucre.
Conseils pour un gâteau encore plus addictif
Quelques petits ajustements peuvent vraiment changer le résultat. À vous de trouver votre version préférée.
- Plus léger : remplacez une partie du sucre par un sucre brun léger. Utilisez du lait demi-écrémé et diminuez légèrement la quantité de crème liquide.
- Plus gourmand : parfumez la crème avec une cuillère à soupe de pâte de spéculoos ou de praliné. Ajoutez une fine couche de noisettes concassées grillées entre le biscuit et la crème.
- Sans café : pour les enfants, remplacez le café par un cacao léger ou un sirop vanille. Vous gardez la même structure, sans la caféine.
- Saveur orientale : ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger dans le sirop, après cuisson. Cela rappelle encore plus les desserts tunisiens traditionnels.
Conservation et organisation
Ce gâteau tunisien façon tiramisu se garde très bien au frais. Il est même meilleur le lendemain. Conservez-le au réfrigérateur, bien couvert, pendant 2 à 3 jours.
Vous pouvez aussi préparer le biscuit et la crème la veille, puis faire le montage le matin pour le soir. Cela permet de s’organiser avant un repas de famille ou un dîner entre amis.
Au final, ce dessert a tout pour plaire. Il rappelle le tiramisu, mais avec cette touche tunisienne chaleureuse, généreuse, qui donne envie de partager. Une première bouchée, et l’on comprend vite pourquoi on parle de gâteau “ultra-addictif”.
