Une petite fabrique de pâtes posée au bord de la campagne, deux salariés seulement, mais des tonnes de pâtes fraîches qui nourrissent chaque jour des milliers d’enfants et de familles… À Fontaine-le-Comte, Fiorella est un peu la preuve vivante qu’une entreprise artisanale peut rester simple, locale, et pourtant peser lourd dans les assiettes.
Fiorella, une petite fabrique qui nourrit tout un territoire
Installée à Fontaine-le-Comte, près de Poitiers, Fiorella produit chaque année environ 100 tonnes de pâtes fraîches. Ce n’est pas une usine géante, au contraire. L’entreprise fonctionne avec un dirigeant, Alban de Pontbriand, et seulement deux salariés.
Pourtant, ses pâtes voyagent beaucoup. Elles arrivent en grands sacs de 5 kg dans les cantines d’écoles, de collèges et de lycées de la Vienne. Beaucoup d’enfants mangent ces pâtes sans même connaître le nom Fiorella. Elles sont aussi servies dans des collectivités, quelques restaurants et même au Futuroscope, l’un de ses plus gros clients.
Un patron venu de l’agroalimentaire… et décidé à rester artisanal
Alban de Pontbriand, 45 ans, a repris la direction de Fiorella en 2017. Avant cela, il travaillait déjà dans l’agroalimentaire, notamment dans la charcuterie industrielle et la grande distribution. Il connaissait donc les chiffres, les volumes, les contraintes de production.
Mais ce qu’il voulait, c’était devenir patron et donner du sens à son travail. Avec Fiorella, il choisit une structure à taille humaine, « une petite entreprise saine qui va bien », et il garde cette ligne. Qualité, régularité, proximité. Une sorte de pont entre l’artisan et l’industriel.
Des pâtes fraîches, simples, mais travaillées avec soin
Le cœur du métier de Fiorella, ce sont des pâtes fraîches artisanales à base de semoule et d’œufs. Rien d’exotique. Juste de bons produits, un savoir-faire précis et des recettes stables. L’entreprise ne fait pas de pâtes farcies, mais propose plus d’une quinzaine de formes différentes : macaronis, rigatoni, tagliatelles, etc.
Pour répondre aux attentes actuelles, Fiorella a aussi développé une gamme bio et veille aux circuits courts. Moins de distance, plus de transparence. Pour une collectivité ou un restaurant, cela compte. Les convives ne voient pas toujours la différence, mais ceux qui choisissent les fournisseurs, si.
Les lasagnes sur mesure, le trésor caché de l’entreprise
L’autre spécialité de Fiorella, moins visible du grand public, ce sont les feuilles de lasagnes sur mesure. Elles ne sont pas vendues en barquettes au supermarché, mais livrées à des industriels de Vendée et de la région nantaise.
Ces clients utilisent les plaques de lasagnes pour réaliser des plats préparés en barquette. Un marché discret, mais très solide. Ces lasagnes représentent plus de 50 % du chiffre d’affaires de Fiorella. En 2024, l’entreprise réalise ainsi près de 497 000 € de chiffre d’affaires, avec toujours son équipe de deux salariés.
Des pâtes qui s’amusent avec les couleurs
Autre facette plus ludique : Fiorella sait aussi colorer ses pâtes pour des événements comme Halloween. Mais pas n’importe comment. L’entreprise utilise seulement des produits naturels : concentré de tomates pour une belle couleur orangée, encre de seiche pour un noir profond.
Imaginez des assiettes d’horreur joyeuse dans une cantine scolaire, avec des macaronis noirs et orange. Les enfants s’amusent, les cuisiniers se démarquent, et la composition reste simple et maîtrisée.
Une qualité artisanale, avec une rigueur industrielle
Ce qui fait la force de Fiorella, c’est ce mélange assez rare. D’un côté, un travail artisanal : petites équipes, recettes claires, attention portée à la texture des pâtes, au temps de séchage, à la fraîcheur. De l’autre, une vraie logique industrielle : régularité, volumes, livraisons fiables, respect strict des normes.
Les cantines et les collectivités ne peuvent pas se permettre l’improvisation. Il leur faut des pâtes qui cuisent toujours de la même façon, qui tiennent bien au chaud, et qui plaisent aux convives. Fiorella a construit sa réputation là-dessus.
Et si vous cuisiniez des pâtes fraîches comme à Fontaine-le-Comte ?
Si vous avez envie de vous rapprocher de ce goût de pâtes fraîches artisanales chez vous, voici une base très simple, inspirée de ce type de fabrication. Bien sûr, à la maison, vous travaillerez en petite quantité, mais l’esprit reste le même.
Ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de semoule de blé dur très fine (ou farine de blé type 00 si vous ne trouvez pas)
- 3 œufs moyens (environ 50 g chacun)
- 1 pincée de sel fin
- 1 à 2 c. à soupe d’eau si la pâte est trop sèche
- Un peu de farine pour le plan de travail
Préparation étape par étape
- Versez la semoule ou la farine sur le plan de travail, formez un puits au centre et cassez-y les œufs. Ajoutez le sel.
- Mélangez avec une fourchette, puis avec les mains. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Si elle est trop sèche, ajoutez l’eau, une cuillère à la fois.
- Formez une boule, filmez-la ou couvrez-la d’un torchon humide. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Coupez la pâte en 3 ou 4 morceaux. Étalez chaque morceau au rouleau ou au laminoir jusqu’à ce qu’il soit très fin.
- Pour faire des tagliatelles, farinez légèrement les bandes, roulez-les sur elles-mêmes et coupez des lanières de 0,5 à 1 cm de large.
- Déroulez les pâtes, secouez la farine en trop et laissez sécher 15 à 20 minutes sur un torchon.
- Faites bouillir un grand volume d’eau salée. Plongez les pâtes pour 2 à 3 minutes seulement. Égouttez, assaisonnez, servez aussitôt.
Une histoire locale qui continue de s’écrire
Fondée en 1989 par Brigitte Arnaud-Boué et Maurizio Giovannini, Fiorella a déjà derrière elle plusieurs décennies d’existence. Pourtant, elle garde cet esprit d’atelier plus que d’usine. Une adresse discrète, allée de l’esplanade à Fontaine-le-Comte, mais un rôle bien réel dans l’alimentation du département.
L’objectif d’Alban de Pontbriand n’est pas de devenir un géant des pâtes. Il veut surtout continuer à produire des pâtes fraîches de qualité, en circuit court, et à sa manière. Avec exigence, mais sans perdre le goût du produit bien fait. La prochaine fois que vous verrez un plat de pâtes en collectivité, vous vous demanderez peut-être : et si elles venaient de là ?
