Chaque début d’année, la même question revient… galette feuilletée ou brioche des rois moelleuse ? Et si, cette fois, vous prépariez chez vous ces deux desserts emblématiques de l’Épiphanie, avec des recettes inspirées du savoir-faire de deux grandes maisons, mais en version simple, claire et réalisable dans une cuisine familiale.
Galette ou brioche des rois : deux traditions, une même émotion
L’Épiphanie, le 6 janvier, célèbre la visite des rois mages à l’enfant Jésus. Mais dans de nombreuses familles, c’est surtout le jour où l’on partage une galette des rois ou une brioche des rois, en se demandant qui va tomber sur la fève.
La galette feuilletée, garnie de frangipane, est la star dans une grande partie de la France. Dans le Sud, surtout en Provence ou dans le Sud-Ouest, c’est la brioche en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger et aux fruits confits, qui domine. Deux gâteaux très différents, mais le même rituel convivial : on coupe, on cache la fève, on choisit le roi ou la reine du jour.
Galette des rois façon « Joyau » : feuilletage croustillant et frangipane à la fleur d’oranger
La cheffe pâtissière Anne Coruble, au Peninsula Paris, s’amuse à rapprocher le monde de la brioche et celui de la pâte feuilletée. Sa création joue sur les textures, le croustillant à l’extérieur et le moelleux à l’intérieur, avec une frangipane profonde en goût, marquée par l’amande brute et la fleur d’oranger.
Voici une version simplifiée, pensée pour votre four domestique, mais inspirée de cet esprit raffiné.
Ingrédients pour une galette des rois (6 à 8 personnes)
Pour la pâte (version pratique) :
- 2 pâtes feuilletées pur beurre prêtes à dérouler (environ 230 g chacune)
Pour la crème d’amandes grillées :
- 120 g de poudre d’amandes
- 40 g d’amandes entières (à faire légèrement griller au four)
- 100 g de beurre doux à température ambiante
- 100 g de sucre en poudre
- 2 œufs moyens
- 10 g de farine ou de fécule de maïs
- 1 pincée de sel
Pour le parfum frangipane à la fleur d’oranger :
- 80 g de crème pâtissière (ou 80 g de lait, 1 jaune d’œuf, 10 g de sucre, 8 g de fécule si vous la faites maison)
- 1 à 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger, selon l’intensité souhaitée
- 1/2 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait de vanille
Pour la finition :
- 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait pour la dorure
- 1 fève en porcelaine ou en plastique (résistante à la chaleur)
Préparation pas à pas
1. Torréfier les amandes
- Préchauffez le four à 160 °C.
- Étalez les 40 g d’amandes entières sur une plaque.
- Faites-les griller 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur et prennent une légère couleur dorée.
- Laissez refroidir, puis mixez-les grossièrement. Vous devez garder de petits morceaux pour le côté croquant.
2. Préparer la crème d’amandes
- Dans un bol, mélangez le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Incorporez la poudre d’amandes, les amandes torréfiées mixées, la farine et le sel.
3. Parfumer à la fleur d’oranger
- Si vous préparez votre crème pâtissière : faites chauffer 80 g de lait avec la vanille, fouettez 1 jaune d’œuf avec 10 g de sucre et 8 g de fécule, versez le lait chaud, remettez sur le feu et faites épaissir en remuant. Laissez refroidir.
- Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amandes. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien. Vous obtenez une frangipane souple, très parfumée.
4. Monter la galette
- Déroulez la première pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Étalez la frangipane au centre en laissant une bordure de 2 cm tout autour.
- Cachez la fève dans la crème, plutôt vers le bord qu’au centre pour éviter de couper dessus.
- Humidifiez légèrement la bordure avec un peu d’eau.
- Recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Soudez les bords avec les doigts, puis repliez-les légèrement vers l’intérieur pour bien fermer.
5. Décorer et cuire
- Mélangez le jaune d’œuf avec le lait. Dorez le dessus de la galette au pinceau, sans toucher les bords pour ne pas bloquer le feuilletage.
- Avec la pointe d’un couteau, dessinez des courbes, des torsades, ou un motif en rayons. Sans percer la pâte.
- Faites un petit trou au centre pour laisser échapper la vapeur.
- Faites cuire 35 à 40 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée.
- Laissez tiédir. Les arômes de fleur d’oranger et d’amande chaude se développent alors pleinement.
Brioche des rois provençale façon Tarte Tropézienne : moelleuse, parfumée, fruitée
Dans le Sud-Est, et en particulier en Provence, la brioche des rois est presque une institution. La maison La Tarte tropézienne, connue pour sa célèbre brioche à la crème, perpétue cette tradition avec une couronne moelleuse, parfumée à la fleur d’oranger et généreusement décorée de fruits confits.
Voici une adaptation maison, accessible mais respectueuse des grands principes : pâte riche, levée lente, parfum délicat et fruits confits de qualité.
Ingrédients pour une brioche des rois (8 à 10 personnes)
Pour la pâte à brioche :
- 350 g de farine de blé (type 45 ou 55)
- 60 g de sucre en poudre
- 6 g de sel fin
- 15 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure sèche de boulanger)
- 3 œufs moyens (environ 150 g sans la coquille)
- 80 ml de lait tiède
- 100 g de beurre doux, mou, en petits morceaux
- 2 à 3 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- Les zestes finement râpés de 1 orange et 1 citron non traités
Pour les fruits confits et la finition :
- 80 g de cubes d’écorces d’orange confites
- 50 g de citron confit en petits dés
- 30 g de cédrat confit (facultatif, mais très aromatique)
- 1 œuf battu pour la dorure
- Quelques amandes effilées (environ 20 g)
- Sucre perlé pour la décoration (2 à 3 c. à soupe)
- Fruits confits entiers ou en lamelles pour le dessus (cerises, quartiers d’orange… selon vos goûts)
- 1 fève en porcelaine
Préparation étape par étape
1. Préparer la pâte
- Dans le bol d’un robot pétrisseur (ou dans un grand saladier), mélangez la farine, le sucre et le sel.
- Délayez la levure dans le lait tiède. Versez au centre de la farine.
- Ajoutez les œufs, la fleur d’oranger, les zestes d’orange et de citron.
- Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement élastique.
2. Incorporer le beurre et les fruits confits
- Ajoutez le beurre mou en plusieurs fois, tout en continuant à pétrir. Cela peut prendre encore 8 à 10 minutes. La pâte doit se détacher des parois et rester un peu collante, c’est normal.
- Incorporez délicatement les cubes de fruits confits à la main ou en pétrissage très lent, pour ne pas les écraser.
3. Première pousse
- Couvrez le bol d’un linge propre ou de film alimentaire.
- Laissez lever 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Pour encore plus de saveur et de moelleux, vous pouvez ensuite placer la pâte au réfrigérateur 1 à 2 heures supplémentaires. Le froid ralentit la pousse mais développe les arômes.
4. Façonner la couronne
- Farinez légèrement votre plan de travail.
- Déposez la pâte, dégasez-la doucement avec les mains pour chasser l’excès d’air.
- Formez une grosse boule, puis percez le centre avec vos doigts pour créer un trou.
- Élargissez ce trou pour obtenir une grande couronne, le centre doit être assez large car la brioche va gonfler à la cuisson.
- Glissez la fève dans la pâte par le dessous, sans la laisser visible.
- Déposez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson.
5. Deuxième pousse
- Couvrez délicatement la brioche avec un linge.
- Laissez lever encore 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée.
6. Décorer et cuire
- Préchauffez le four à 170 °C.
- Dorez la brioche au pinceau avec l’œuf battu.
- Saupoudrez de sucre perlé et d’amandes effilées.
- Disposez quelques fruits confits sur le dessus : lamelles d’orange, dés de citron, cerises rouges… pour rappeler les brioches provençales traditionnelles.
- Faites cuire 25 à 30 minutes. La brioche doit être bien dorée, mais reste souple au toucher.
- Laissez tiédir sur une grille avant de servir. Le parfum de fleur d’oranger et d’agrumes se diffuse dans la cuisine.
Comment choisir entre galette et brioche des rois le jour J ?
Si vos invités adorent le croustillant et le goût intense de l’amande, optez pour la galette des rois à la frangipane. Servez-la tiède, les arômes de fleur d’oranger et d’amandes grillées sont alors au maximum.
Si vous cherchez un dessert plus léger en texture, plus moelleux et très parfumé, la brioche des rois provençale sera parfaite. Elle se marie très bien avec un thé, un café ou un chocolat chaud lors d’un goûter d’hiver.
Et pourquoi ne pas faire les deux sur le mois de janvier ? Une galette pour l’Épiphanie, puis une brioche un week-end plus calme. Deux occasions de tirer les rois, de faire plaisir aux enfants, et de prolonger la magie des fêtes sans attendre Noël prochain.
