Vous cherchez une entrée de Noël spectaculaire mais simple à gérer, surtout quand le four est déjà plein ? Le saumon gravlax façon Philippe Etchebest est exactement ce qu’il vous faut. Tout se prépare la veille, sans cuisson, avec des agrumes, de l’aneth et une touche de vinaigre balsamique qui change tout. Résultat : une assiette raffinée, très fraîche, qui peut facilement remplacer le saumon fumé classique.
Pourquoi choisir le saumon gravlax pour Noël ?
Le gravlax, c’est ce saumon cru mariné au sel, au sucre et aux herbes, venu des pays nordiques. Ici, le chef Etchebest le revisite avec une signature très française : agrumes, aneth, baies roses et vinaigre balsamique. Une combinaison douce, parfumée, mais bien équilibrée.
Autre avantage énorme pour un repas de fêtes : tout se fait à l’avance. Vous faites la marinade la veille, vous préparez les sauces tranquillement, et le jour J vous ne faites que trancher et dresser. Pas de stress, pas de cuisson à surveiller, mais une entrée digne d’un restaurant.
Les ingrédients pour un gravlax de chef (environ 10 à 12 personnes)
Pour suivre l’esprit de la recette de Philippe Etchebest, prévoyez un beau filet de saumon bien frais, avec peau au départ, mais sans arêtes. Idéalement de qualité “saumon de l’Atlantique” ou label de confiance.
Pour le saumon gravlax aux agrumes
- 1 grand filet de saumon frais avec peau, environ 1,2 à 1,4 kg
- 600 g de sel fin
- 400 g de sucre en poudre
- 1/2 bouquet d’aneth frais
- 2 c. à soupe de baies roses
- Le zeste de 2 oranges non traitées
- Le zeste de 2 citrons jaunes non traités
- 2 à 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
Pour la sauce chimichurri aux herbes
- 1/2 oignon rouge
- 4 gousses d’ail
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1 petit piment oiseau (environ 1 g, ou selon votre tolérance)
- 1 citron jaune (zeste + jus)
- 10 ml de vinaigre de Xérès
- 50 ml d’huile d’olive
- Sel fin
Pour le tartare de saumon au fromage blanc
- 250 g de saumon cru (prélevé sur le même filet, après la marinade ou avec une chute à part)
- 100 g de fromage blanc (de préférence entier)
- 1/2 bouquet d’aneth
- Le jus de 1/2 citron jaune
- Sel fin
- 1 pincée de piment d’Espelette
Prévoyez aussi, pour le service, un peu de mélange de jeunes pousses ou de roquette, et du bon pain croustillant ou des blinis pour accompagner.
Étape 1 : préparer le saumon pour la marinade
Commencez par vérifier soigneusement votre filet de saumon. Passez le bout des doigts sur la chair pour repérer les arêtes. Retirez-les une par une avec une pince à désarêter ou une petite pince à épiler dédiée à la cuisine.
Retirez ensuite la peau en glissant un couteau bien affûté entre la chair et la peau, en tirant doucement. Rincez rapidement le saumon sous un filet d’eau froide, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est importante pour une bonne prise de la marinade.
Étape 2 : réaliser la marinade gravlax aux agrumes et balsamique
Concassez grossièrement les baies roses avec le plat d’un couteau ou dans un mortier. Hachez l’aneth, juste grossièrement, pour garder son parfum. Prélevez les zestes d’oranges et de citrons à l’aide d’une râpe fine.
Dans un grand saladier, mélangez les 600 g de sel et les 400 g de sucre. Ajoutez les zestes, l’aneth, les baies roses et le vinaigre balsamique. Mélangez bien pour obtenir une sorte de “sable” humide et parfumé. Le balsamique apporte une douceur subtile qui arrondit le côté salé, tout en renforçant le goût des agrumes.
Tapissez le fond d’un plat assez grand avec une couche de cette préparation. Déposez le filet de saumon dessus, côté chair vers le haut. Recouvrez complètement le poisson avec le reste du mélange sel–sucre aromatisé. La chair doit être entièrement cachée.
Filmez bien le plat ou couvrez-le. Placez au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures. Plus le filet est épais, plus il a besoin de temps. Le lendemain, la chair doit être un peu raffermie à l’extérieur, tout en restant souple au cœur.
Étape 3 : rincer et sécher le gravlax
Au bout du temps de repos, sortez le plat. Retirez délicatement le saumon de sa croûte de sel et sucre. Passez-le rapidement sous l’eau froide pour enlever l’excédent de marinade.
Essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’il soit bien sec. La surface doit être légèrement ferme au toucher, avec une belle couleur brillante. Remettez-le au frais, filmé, jusqu’au moment de trancher.
Étape 4 : préparer la sauce chimichurri parfumée
La chimichurri apporte un contraste très vif, entre herbes fraîches, acidité et petite pointe de piment. Elle se marie parfaitement avec le gras délicat du saumon.
Ciselez très finement l’oignon rouge. Hachez l’ail. Rincez et séchez la coriandre, puis coupez-la finement. Ouvrez le piment oiseau, enlevez les graines pour un piquant plus doux, puis hachez-le.
Dans un bol, mettez l’oignon, l’ail, la coriandre et le piment. Ajoutez le zeste et le jus du citron, le vinaigre de Xérès, le sel et l’huile d’olive. Mélangez bien. Goûtez et ajustez : plus de citron pour l’acidité, un peu de sel ou un filet d’huile si besoin. Cette sauce peut se conserver au frais une journée sans problème.
Étape 5 : réaliser le tartare de saumon au fromage blanc
Le tartare vient compléter le gravlax. Même produit, texture différente. Cela donne une assiette très travaillée, sans difficulté technique.
Détaillez le saumon en petits dés réguliers d’environ 0,5 cm. Dans un saladier, mélangez le fromage blanc, le jus de citron, une pincée de sel, le piment d’Espelette et l’aneth ciselée. Ajoutez ensuite les dés de saumon et mélangez délicatement pour ne pas les écraser.
Filmez et gardez au frais au moins 30 minutes pour que les saveurs se diffusent. Le tartare doit rester bien frais jusqu’au service.
Étape 6 : trancher et dresser comme au restaurant
Juste avant de passer à table, sortez le gravlax du réfrigérateur. Avec un couteau long et bien affûté, taillez de fines tranches, légèrement en biais, comme pour du saumon fumé. Prenez votre temps, les tranches fines sont plus élégantes et plus agréables en bouche.
Pour un dressage de fête, disposez au centre de chaque assiette un éventail de tranches de gravlax. À côté, déposez une quenelle ou un petit dôme de tartare de saumon. Ajoutez quelques feuilles de salade assaisonnées d’un filet d’huile d’olive et de citron.
Terminez en nappant délicatement le gravlax d’un peu de sauce chimichurri. Vous pouvez en proposer un petit bol à part pour que chacun dose selon son envie.
Conseils pour un Noël vraiment réussi avec ce gravlax
Pour un résultat à la hauteur, choisissez un saumon de bonne qualité, frais, avec une couleur uniforme et une odeur très légère. N’hésitez pas à demander à votre poissonnier de retirer les arêtes pour gagner du temps.
Servez ce saumon gravlax avec du pain de campagne grillé, un pain aux céréales ou des blinis. Côté boisson, un champagne brut, un crémant bien sec ou un vin blanc vif aux notes d’agrumes feront merveille.
L’atout majeur de cette recette reste son organisation. Vous faites la marinade la veille, vous préparez chimichurri et tartare à l’avance, et le jour de Noël, vous profitez de vos invités. Il ne vous reste qu’à dresser des assiettes qui ont vraiment ce petit air de table gastronomique.
