En France, la poutargue est une spécialité Méditerranéenne, elle est produite essentiellement en Corse et dans les Bouches du Rhône. Le comptoir de la Boutargue y perpétue toujours la tradition et représente le véritable royaume de la Poutargue .
La Boutargue est produite à partir des œufs de mulets sauvages femelle. Contrairement au caviar les milliers de petits Œufs sont contenus dans une double poche et on extrait cette poche d’œufs du poisson, en une seule pièce. Pour ne pas abîmer ou trouer cette poche d’œuf de Mulet, celle ci est travaillée entièrement à la main. De ce fait, la production de poutargue, depuis la pêche du mulet sauvage jusqu’à la vente de celle-ci, toutes les opérations pour obtenir la poutargue se font de manière traditionnelle et artisanale.
Une fois la poche nettoyée à l’eau claire, celle-ci passe par une phase de salage de plusieurs heures, avant d’être à nouveau nettoyée à l’eau claire.
Rentre alors l’opération principale de la recette, « la déshydratation » ou séchage. Cette étape doit être lente, prolongée, et douce, ce qui procurera à notre poutargue son aspect ambré, translucide, et son toucher moelleux.
